Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Réglez le feu pour que le liquide frémisse, ajoutez le vinaigre. Cassez les oeufs deux par deux dans des tasses et faites-les glisser dans l'eau. Laissez-les cuire 2 min, retournez-les délicatement puis poursuivez la cuisson 1 min. Egouttez-les sur un linge. Conservez l'eau de cuisson très chaude.
Nettoyez les champignons et enlevez les parties terreuses des pieds. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive et faites sauter les champignons à feu vif jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée. Assaisonnez de sel et de poivre.
Donnez aux oeufs une jolie forme en les ébarbant (coupez les blancs qui dépassent avec des ciseaux) et plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante pour les réchauffer. Disposez les feuilles de salade frisée sur des assiettes de service, salez et poivrez, et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
Dressez les champignons sur les assiettes et posez les oeufs pochés sur les champignons. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.
Part 4