Placer la boîte de gésiers ouvert dans une casserole à demi pleine d'eau et faire ainsi fondre la graisse de conservation au bain-marie.
Égoutter les gésiers dégagés de leur graisse et les éponger délicatement. Couper le cartilage éventuel et retailler les gésiers en deux ou en trois.
Réserver à température ambiante.
Faire cuire les œufs à l'eau bouillante pendant 10 minutes, les égoutter, les rafraîchir et les écaler.
Effeuiller et laver la salade, essorer les feuilles.
Préparer une vinaigrette avec 3 cuillerées à soupe d'huile de maïs, 2 cuillerées à soupe d'huile de noix et 1 cuiller à soupe de vinaigre, du sel et du poivre.
Assaisonner la salade dans un saladier, réserver.
Couper les tranches de pain en petits dés et les faire rissoler dans une poêle avec 1 cuillerée de la graisse des gésiers.
Les égoutter.
Couper les œufs en quartiers ou en rondelles.
Par ailleurs, faire chauffer les gésiers dans une poêle.
Répartir la salade assaisonnée dans des assiettes de service.
Garnir avec les croûtons de pain, les œufs et les rondelles de tomate.
Ajouter les gésiers au dernier moment.
Mettre un filet de vinaigre dans la poêle et déglacer rapidement sur feu vif, arroser les assiettes avec ce jus, ajouter le persil ciselé et servir aussitôt.
Part 4