Nettoyez les girolles en les passant rapidement sous l’eau froide. Séchez-les délicatement, coupez les plus grosses en deux.
Pelez et hachez les échalotes. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y revenir les échalotes en remuant pendant une minute. Ajoutez les girolles, salez et poivrez. Faites cuire à feu vif jusqu’à complète évaporation du jus de cuisson. Réservez.
Lavez, essorez et séchez les pousses d’épinard. Mettez-les dans un saladier.
Préparez la sauce en fouettant à la fourchette les deux huiles, le vinaigre, le curry, le sel et poivre. Réservez.
Faites chauffer une poêle à blanc. Saisissez-y les tranches de coppa quelques secondes.
Dans le saladier, ajoutez les champignons aux pousses d’épinards, arrosez de vinaigrette et mélangez bien. Répartissez dans des assiettes, ajoutez les tranches de coppa et servez aussitôt.
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