Faites tremper les haricots pendant 12 heures dans de l'eau froide.
Le jour-même, faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 à 45 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Couper les tranches de pancetta en carrés. Faites-les croustiller dans un four préchauffé à 180° (th6).
Mixez la peau de la courgette avec le parmesan, les pistaches et l'huile d'olive en filet.
Coupez l'aubergines en dés et faites-les cuire à la vapeur.
Pelez et émincez l'oignon.
Épépinez et coupez les tomates en dés.
Mélangez les haricots, les dés d'aubergine et de tomates. Ajoutez la moitié de la pancetta croustillante et le pesto de courgette. Mélangez.
Placez au frais pendant 30 minutes.
Décorez de pancetta et servez.
Part 4