Mettez à cuire les lentilles dans de l'eau bouillante. Au bout de 20 min, salez l'eau et poursuivez la cuisson 15 à 20 min.
Pendant ce temps, lavez et ébarbez les moules. Pelez l'échalote, hachez-la, faites-la revenir au beurre dans une grande cocotte, ajoutez les moules, le vin blanc. Couvrez et faites-les ouvrir sur feu vif en secouant fréquemment la cocotte.
Faites revenir les lardons quelques minutes à sec dans une poêle. Égouttez les moules, et filtrez leur jus. Faites-le réduire à feu vif dans la cocotte et laissez refroidir. Décoquillez les moules, et composez des brochettes en alternant les moules et les lardons. Maintenez les brochettes tièdes sur une assiette posée sur un bain-marie et couverte de papier aluminium.
Préparez une vinaigrette avec du sel, du poivre, la moutarde, le vinaigre, l'huile d'olive et la ciboulette ciselée. Allongez de 3 ou 4 cuillerées de jus de cuisson des moules, émulsionnez à la fourchette. Versez la sauce sur les lentilles égouttées, remuez délicatement. Posez les brochettes sur les lentilles, servez tiède ou froid.
Part 6