Nettoyez et triez le mesclun. Epluchez les navets et coupez-les en rondelles d'un demi centimètre d'épaisseur. Mettez à cuire pendant 5 min dans l'eau froide et égouttez-les. Ecrasez et hachez les grains de genièvre.
Faites la vinaigrette, mélangez le vinaigre de vin, le vinaigre de xérès, l’huile d’arachide, sel et poivre. Chauffez les gésiers et les manchons de canard dans une poêle. Remettez les rondelles de navets dans une casserole avec deux cuillères de vinaigrette et le genièvre.
Assaisonnez de vinaigrette la salade mesclun. Tapissez le fond des assiettes avec les rondelles de navets, mettez au centre un petit bouquet de salade, par-dessus une ou deux tranches de magrets et de foie gras puis tout autour les manchons et les gésiers confits chauds. Servez aussitôt.
Part 4