Ebouillantez les tomates et refroidissez-les pour enlever la peau. Coupez-les en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur. Équeutez le bouquet de persil et le basilic, hachez l'échalote.
Faites vider le poulpe par votre poissonnier. La veille, faites cuire le poulpe qui demande de 3 à 4 heures de cuisson. Pour que le poulpe soit le plus tendre possible, achetez-le 3 jours avant de le congeler (cela permettra de casser les fibres).
Faites cuire ensuite avec une garniture aromatique, légèrement salée, en ajoutant un peu de vin blanc, et mouillez à hauteur d'eau. Laissez mijoter pendant 3 à 4 heures. Égouttez et enlevez les tentacules qui viendront facilement. Découpez-les en morceaux et mettez-les dans un bac, recouvert d'huile d'olive.
Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée frémissante, avec quelques gouttes d'huile, pendant 15 min. Égouttez dans une passoire et laissez refroidir.
Prenez une casserole assez consistante pour ouvrir les moules et les palourdes. Mouillez-les avec un fond de vin blanc et un peu d'huile. Couvrez pour obtenir une vapeur et laissez ouvrir les coquillages en les remuant de temps en temps.
Une fois cuits, décortiquez-les et mettez-les dans un bac. Passez le jus de cuisson dans un linge pour éviter les grains de sable, laissez refroidir et versez sur les coquillages décortiqués.
Pour la finition et le dressage, mélangez les pâtes aux moules, palourdes, poulpe, tomates, basilic, persil et olives. Ajoutez l'huile d'olive et le vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement, saupoudrez d'un tour de moulin à poivre blanc et dressez soigneusement dans chaque assiette creuse.
Part 8