Porter une casserole d’eau salée à ébullition, ajouter le bouquet garni puis le pied de veau. Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 heures et demi.
Égoutter et récupérer la chair.
Décortiquer les langoustines crues.
Mettre une poêle à chauffer avec l’huile de sésame et faire revenir les queues de langoustines 5 minutes.
Ajouter les morceaux de pied de veau, saupoudrer avec la ½ cuillère à soupe de graines de sésame, saler et poivrer. Laisser revenir 2 minutes tout en mélangeant.
Déposer de la roquette dans 4 assiettes, ajouter les petits oignons nouveaux émincés, puis déposer les langoustines et les lamelles de pied de veau sur le dessus.
Arroser d’un trait de vinaigrette, préalablement préparée avec les ingrédients ci-dessus.
Part 4