Effilez les pois gourmands, faites-les cuire 5 min dans de l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et égouttez-les.
Dans une casserole, faites chauffer 1 l d'eau avec le vinaigre.
Cassez les œufs un par un dans une tasse et faites-les glisser doucement dans la casserole dès que l'eau frémit. Comptez 4 min de cuisson, puis égouttez-les avec une écumoire. Faites cuire les œufs 2 par 2.
Râpez le zeste du citron et pressez son jus, ajoutez la moutarde, du sel, du poivre et la crème en fouettant pour émulsionner la sauce.
Prélevez des copeaux de parmesan avec un économe, coupez la tomate en dés en retirant les pépins.
Disposez les pois gourmands sur quatre assiettes, posez un œuf poché au centre, répartissez le parmesan et les dés de tomate, nappez de sauce, décorez d'un brin de ciboulette et servez aussitôt.
Part 4