Faire cuire les ailes de raie à la vapeur, les laisser tiédir.
Hacher les échalotes, peler les citrons à vif, les dégager en quartiers, préparer la salade.
Mettre les échalotes dans un bol avec le vinaigre et le sel, bien mélanger pour dissoudre le sel, ajouter huile et poivre, faire dorer les amandes sans matière grasse (poêle anti-adhésive).
Disposer joliment la salade sur les assiettes, laisser au frais.
Préparer les poivrons, les couper en lamelles, décortiquer délicatement les ailes de raie en soulevant la chair avec la lame d'un couteau.
Arroser le tout de sauce, donner un tour de moulin à poivre.
Servir aussitôt.
Part 4