Prenez des noix de St Jacques décortiquées et passez-les à l'eau, et découpez-les en 5 ou 6 fines lamelles et disposez-les sur une assiette.
Épluchez et coupez la mangue en petits dés.
Gardez les parures de mangues et écrasez à la fourchette pour obtenir une purée.
Incorporez le jus de citron vert, le sel, le poivre et l'huile d'olive.
Mélangez bien et réservez.
Badigeonnez les lamelles de St Jacques.
Mêlez la mâche, l'endive et la ciboulette et assaisonnez de la marinade de mangue.
Recouvrez le fond de chaque assiette.
Répartissez les lamelles de St Jacques marinées, les petits morceaux de mangue et les oeufs de saumon.
Finissez en semant un peu de fleur de sel sur les St Jacques.
Part 4