Écaillez le sandre, levez les filets, retirez les arêtes. Coupez les deux filets en portions égales.
Épluchez les échalotes. Coupez-les en rondelles extrêmement fines et faites-les confire dans 100 g de beurre à feu doux. Salez et poivrez. Les égouttez et les posez sur du papier absorbant, bien dégraissez-les.
Faites bouillir le vin. Flambez-le pour lui retirer une partie de son acidité et laissez réduire aux trois quarts. Incorporez la purée de carottes à la réduction et montez 120 g de beurre dans le mélange.
Rectifiez l'assaisonnement. Assaisonnez les portions de sandre avec le sel et le poivre puis farinez la peau de sandre. Mettez les morceaux de poisson à cuire dans un sautoir avec du beurre et un peu de graisse d'oie.
Laissez couvert pendant 4 min. Dans un plat, dressez la sauce au vin rouge, posez la fondue d'échalotes puis les portions de sandre.
Part 4