Préparation des sandres. Ecaillez les sandres et levez les filets. Lavez-les, épongez-les et réservez au frais.
Echalotes confites : faites fondre 125 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes finement émincées et mélangez bien, faites-les confire très doucement pendant 25 min. Remuez de temps et temps pour éviter qu'elles n'attachent. Puis égouttez-les, épongez-les sur un papier absorbant, remettez-les dans la casserole et réservez.
Sauce au pommard : pendant la cuisson des échalotes, portez à ébullition une casserole d'eau salée au gros sel.
Versez-y les carottes et faites-les cuire de 20 à 25 min. Égouttez-les, mixez-les en purée et réservez. Versez le vin rouge dans une casserole, portez à ébullition et flambez. Laissez cuire jusqu'à réduction d'un tiers. Ajoutez la purée de carottes et fouettez bien. Passez ce mélange au chinois, puis remettez dans la casserole. Incorporez 125 g de beurre en petits morceaux, sur feu doux. Fouettez vivement et rectifiez l'assaisonnement.
La cuisson des sandres : faire chauffer une poêle antiadhésive huilée. Salez et poivrez les filets, posez les côté peau dans la poêle bien chaude et faites cuire 4 à 5 minutes.
Présentation : versez la sauce dans un plat chaud. Ajoutez la fondue d'échalotes préalablement réchauffée, posez dessus les filets de sandre, le côté chair contre la fondue. Servez aussitôt.
Part 6