Hachez l'ail, l'oignon, l'échalote, les cèpes et mettez-les dans une casserole avec l'huile d'olive. Faites cuire doucement pendant une ½ heure sans laisser roussi.
Mouillez avec du bouillon de poisson si la sauce doit accompagner un poisson ou avec une béchamel (30 g de farine, 30 g de matière grasse) si elle doit être servie avec des aliments autres que du poisson.
Dans les deux cas, cette sauce doit être terminée par une liaison au beurre.
Part 6