Réduire à feu doux le fond de veau de 1/3 en moins.
Faire suer les échalotes dans une casserole avec du beurre. Une fois arrivé à coloration, déglacer avec la moitié du vin rouge, réduire presque à sec ; re-déglacer avec le restant de vin rouge et faire réduire de la même manière.
Ajouter le fond de veau, faire mijoter à feu doux pendant 5 min en remuant de temps en temps.
Hors du feu, incorporer le beurre en parcelle tout en fouettant, saler et poivrer à votre goût.
Part 4