Pelez la carotte et les oignons et hachez finement. Dans une casserole, chauffez la moitié du beurre et des légumes haches.
Remuez puis ajoutez les lardons et laissez-les rendre leur graisse. Saupoudrez de farine et mélangez bien, laissez cuire 3 min. Ajoutez le bouillon de viande, remuez jusqu'a épaississement.
Ajoutez le bouquet garni, la gousse d'ail écrasée, laissez cuire a feu doux 20 min. Dans une autre casserole, mettez les échalotes hachées et le vin blanc, laissez réduire de moitié.
Versez la réduction dans la sauce. Ajoutez le poivre concassé et laissez cuire encore 15 min. Passez la sauce au tamis en pressant bien pour extraire le jus. Remettez sur le feu et ajoutez le reste du beurre en lamelles puis le cognac, ajoutez le jus de cuisson du rôti et mélangez bien. Servez en saucière.
Part 6