Effeuillez le persil ( réservez 12 pluches ) et faites-le cuire avec 40 g de beurre et 5 cl d'eau. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de muscade.
faites revenir quelques secondes les pluches de persil réservées , dans l'huile chaude. Retirez-les de l'huile avec une écumoire. Posez-les sur du papier absorbant.
Pressez les citrons. Portez à ébullition le jus avec 5 cl d'eau.Faites réduire pour qu'il ne reste que la valeur d'1 cuil. à soupe de liquide. Incorporez le reste de beurre froid. Fouettez tout en montant la sauce. Réservez-la au chaud dans un bain-marie.
Fendez les pavés de saumon dans leur épaisseur sans les trancher totalement. Farcissez-les avec le persil frit. Assaisonnez et refermez avec du fil de cuisine.
Faites-les cuire avec de l'huile d'olive.
Posez un pavé au centre de chaque assiette, entourez d'un cordon de beurre au citron, décorez de persil frit et servez aussitôt.
Part 4