Égouttez les haricots et moulinez-les au presse-purée. Ajoutez le persil ciselé, salez, poivrez et mélangez. Réservez.
Pelez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire à feu vif, pour qu'il ne reste plus que 1 cuillerée à soupe de liquide. Réservez.
Faites fondre le beurre doux dans une poêle et faites-y rôtir 3 min à feu vif les pavés de saumon côté peau. Retournez-les et faites-les cuire 1 min de l'autre côté. Faites dorer les tranches de chorizo 30 secondes sur chaque face. Faites réchauffer la purée de haricots au micro-ondes.
Terminez la sauce : sur feu très doux, ajoutez à la réduction d'échalotes le beurre salé petit à petit en parcelles en fouettant pour obtenir une sauce lisse et mousseuse. Poivrez, ajoutez la crème et remuez encore.
Répartissez la purée dans des assiettes chaudes, aplatissez-la pour former une galette. Dessus, posez un pavé de saumon et une tranche de chorizo, salez très légèrement, poivrez, entourez d'un cordon de sauce au beurre d'échalotes et servez aussitôt.
Part 6