Badigeonnez le saumon d'huile. Réservez-le. Faites revenir les girolles à feu vif à la poêle avec 30 g de beurre jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Salez et poivrez. Réservez-les.
Faites revenir les échalotes et la carotte pelée et hachée 3 min à la poêle avec 20 g de beurre. Parsemez de fumet de poisson. Versez 5 cl d'eau, faites bouillir 2 min. Filtrez.
Versez le champagne et laissez réduire de moitié et filtrez. Reversez dans une petite casserole. Ajoutez la crème, faites bouillir et épaississez et poivrez.
Placez 10 min les pavés de saumon sous le gril rougi du four en les tournant à mi-cuisson.
Réchauffez les girolles parsemées de persil, servez de suite avec la sauce en saucière.
Part 6