Peler, laver et faites cuire les asperges à la vapeur.
Zester et presser le citron.
Couper le beurre en morceaux, le beurre doit être bien froid.
Mettre une casserole sur feu très doux, fouetter les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau, ils doivent devenir crémeux, ajouter petit à petit le beurre sans cesser de fouetter.
Ajouter un peu de jus de citron, saler poivrer
Faire griller le saumon dans une poêle huilée.
Placer un bouquet d'asperges sur chaque assiette, un pavé de saumon, napper de sauce et parsemer d'aneth, de baie roses et de fleur de sel.
Part 4