Dans une grande casserole, portez à ébullition de l’eau salée (à raison de 1 cuillerée à soupe de gros sel par litre).
Pendant ce temps, triez le cresson, éliminez les tiges et les feuilles jaunies. Lavez le cresson trié dans plusieurs bains d’eau froide puis plongez-le 30 secondes dans l’eau bouillante. Égouttez-le dans une passoire, rafraîchissez-le sous l’eau froide. Pressez-le pour extraire le maximum d’eau. Passez ensuite au mixeur pour le réduire en purée.
Mettez cette purée dans une casserole, versez le lait et faites chauffer doucement pendant 3 min en remuant pour bien lier le tout. Salez, poivrez et ajoutez un filet de jus de citron. Réservez cette mousse au chaud.
Badigeonnez d’huile d’olive les pavés de saumon, salez et poivrez-les. Faites chauffer une poêle antiadhésive. Quand elle est bien chaude, posez-y les pavés de saumon, côté peau contre le fond. Laissez cuire doucement d’un seul côté pendant 4 min (ne les retournez surtout pas).
Versez la mousse de cresson dans des assiettes préchauffées, posez sur chacune un pavé de saumon et servez aussitôt.
Part 4