Faire vider le saumon par le poissonnier en ouvrant le moins possible le ventre.
Avec le manche d'une louche, longer la colonne vertébrale par l'intérieur et gratter le caillot de sang qui y est collé.
Laver le poisson, l'éponger puis saler et poivrer l'intérieur que l'on garnira de branches de fenouil. L'embrocher ou, mieux, le placer à l'intérieur d'un gril à poisson, le saler et le poivrer extérieurement et le cuire en le retournant régulièrement pendant 25 à 30 minutes; l'arroser souvent avec l'huile d'olive en cours de cuisson.
Sauce d'accompagnement: couper grossièrement le fenouil puis le cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée; l'égoutter puis le mixer.
Dans le fromage blanc, ajouter la purée de fenouil, l'apéritif anisé, le poivre de Cayenne, du sel et du poivre.
Vérifier la cuisson du saumon en le piquant à coeur d'une aiguille; lorsqu'on la retire, celle-ci doit être tiède.
Servir chaud accompagné de la sauce.
On peut également cuire le saumon au four, th. 7 (2100C) ou le faire griller sur de la braise.
Il est possible d'ajouter des feuilles de menthe fraîche ciselées dans la sauce.
Part 6