Retirez les deux peaux des soles. Assaisonnez et farinez.
Hachez les champignons nettoyés et lavés avec échalotes et ail. Faites revenir ce hachis avec 40 g de beurre chaud et une cuillerée à soupe d'huile sans laisser colorer, ajoutez la mie de pain et le persil haché. Assaisonnez et mélangez quelques instants à feu vif.
Faites dorer les soles dans une grande poêle contenant 40 g de beurre.
Mettez les soles sur un plat allant au four, ouvrez-les le long de l'arête centrale et farcissez-les avec votre préparation aux champignons.
Nappez avec la sauce faite en réduisant 2 échalotes avec le vin blanc, le citron et le beurre incorporé hors du feu. Faites dorer au four.
Part 4