Coupez la courgette en trois tronçons, ensuite coupez-les en deux dans la longueur et faites cuire à la vapeur en les gardant légèrement croquants.
Préparez le court-bouillon, mettez 200 g de filets de sole et portez doucement à ébullition. Éteignez le feu au premier bouillon, laissez pocher 3 min, égouttez et posez sur du papier absorbant (un torchon c'est mieux, ça ne "peluche" pas).
Portez de nouveau le court-bouillon à ébullition, plongez le homard et faites cuire 15 min environ à petit frémissement. Égouttez ensuite, percez la base de la queue et laissez tiédir sur le dos.
Cassez les pinces, dégagez-les de la carapace sans les briser. Hachez la chair et mélangez-la aux filets de sole effeuillés, avec 1 pincée de Cayenne, 1 c. à café de cognac, sel, poivre et 15 cl de crème montée en chantilly.
Creusez chaque barquette de courgette, garnissez de cette mousse et réservez au frais au moins 30 min avant de servir avec en bouquet les pinces et du persil
Part 2