Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Versez la farine d’un seul coup et laissez cuire à feu doux pendant 15 min tout en mélangeant au fouet.
Puis, toujours en fouettant, ajoutez le lait. Salez et poivrez et poursuivez la cuisson pendant 20 min à feu doux.
Pendant ce temps, coupez les pieds des cèpes. Lavez et séchez les têtes et émincez-les. Pelez et hachez l’échalote.
Faites chauffer l’huile dans une poêle et mettez-y l’échalote et les champignons pour les faire revenir. Salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à ce que l’eau des champignons s'évapore.
Séparez les blancs des jaunes d'oeuf. Réservez les blancs au frais.
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Beurrez et farinez un moule à soufflé. Ajoutez les champignons puis les jaunes d'oeufs et le comté râpe à la béchamel. Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation et versez-la dans le moule.
Enfournez et laissez cuire 30 min. Servez dés la sortie du four.
Part 6