La veille, rincez et retirez le chapeau des clémentines (comme pour les tomates farcies).
Videz les clémentines à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas percer l’écorce.
Déposez les écorces entières et les chapeaux dans une casserole et recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition sur feu moyen, égouttez-les et recommencez l’opération 2 fois.
Dans la même casserole, mettez l’eau, le sucre, les coques de clémentines (toujours entières) et les chapeaux.
Portez à ébullition et laissez frémir 7 mn, puis laissez macérer toute la nuit à température ambiante.
Passez la chair des clémentines au moulin à légumes pour en extraire le jus. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de 1 ou 2 clémentines.
Le lendemain, égouttez les coques de clémentines et les chapeaux préparés la veille. Gardez le sirop. Entourez les coques d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec des élastiques.
Réchauffer le sirop en rajoutant si nécessaire du sucre pour que cela soit vraiment sirupeux.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir.
Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme.
Fouettez les blancs en neige très ferme.
Incorporez le jus de clémentine réservé, la chantilly et les blancs en neige au mélange jaunes d’oeufs / sirop refroidi. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez délicatement.
Remplissez les coques à l’aide d’une douille. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
Dix bonnes minutes avant de servir, retirez le papier sulfurisé et posez les chapeaux sur les soufflés. Réservez encore au réfrigérateur (environ 10 mn).
Part 6