Préchauffez le four a th.7 (210°C) et beurrez copieusement un moule à soufflé. Mettez-le en attente au frais.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Salez légèrement les blancs, montez-les en neige ferme, mettez au frais.
Préparez la béchamel, faites fondre le reste du beurre dans une casserole et jetez la farine en pluie. Remuez avec un fouet pour former une boule, faites-la cuire pendant quelques secondes en la remuant sans cesse, puis versez le lait petit à petit, sans arrêter de fouetter, jusqu'à ce que la béchamel soit lisse. Salez, poivrez, assaisonnez de muscade râpée. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs et le fromage en remuant longuement. Incorporez délicatement les blancs en neige, sans tourner, mais en soulevant la masse avec une spatule.
Quand le mélange est homogène, versez-le dans le moule. Enfournez et laissez cuire pendant 20 min sans ouvrir le four. Passe ce temps, vérifiez la cuisson en entrouvrant la porte du four, si le soufflé est monte et doré, servez-le sans attendre. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson quelques minutes en surveillant.
Part 4