Mettez le ris de veau prêts à cuire dans une casserole d'eau froide légèrement salée. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 5 minutes.
Rafraîchissez-les en retirant la peau et les parties cartilagineuses. Réservez-les pendant 1 heure au réfrigérateur en posant dessus une planche surmontée d'un poids.
Entre-temps, séparez le chou-fleur en bouquets. Rincez-les à l'eau courante et faites les cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Rafraichissez-les et égouttez-les.
Épluchez et fendez les poireaux dans le sens de la longueur. Rincez-les soigneusement puis émincez-les. Faites les revenir pendant 5 à 6 minutes dans le beurre bien chaud.
Ajoutez les ris de veau coupés en morceaux et les bouquets de chou-fleur.
Mouillez avec 1 litre d'eau. Ajoutez le fond de volaille déshydraté (type Maggi). Laissez cuire à petits frémissements. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs et la noix de muscade.
Versez cette préparation dans la soupe bouillante en remuant vivement.
Retirez aussitôt du feu. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Terminez par un filet de citron et servir immédiatement.
Part 4