Enlevez les queues de l'oseille, réservez 6 feuilles pour les ajouter en julienne dans la soupe au moment de servir, hachez le reste, ainsi que le persil et le cerfeuil.
Dans la marmite, mettez les tranches de congre que vous aurez choisies dans la nuque, où elles auront moins d'arêtes, couvrez-les avec toutes les herbes hachées, les oignons et l'ail, mouillez de 2 l d'eau.
Faites cuire pendant 30 min. Pour servir, mettez dans le fond de la soupière les jaunes d'oeufs, la crème et quelques gouttes de citron.
Mélangez, délayez peu à peu avec la soupe, ajoutez les tranches de poisson et sur le dessus le reste d'oseille. Présentez avec des tranches de pain séchées au four.
Part 6