Lavez et séchez la roquette. Prélevez-en une grosse poignée, hachez-la grossièrement au couteau et réservez-la.
Épluchez et ciselez les oignons.
Faites chauffer l’huile dans une casserole et mettez-y à fondre les oignons.
Puis ajoutez la roquette et la moitié du bouillon. Faites cuire 2 min.
Retirez du feu et passez au mixeur.
Reversez le potage dans une casserole, versez le reste de bouillon, salez et poivrez, portez à ébullition.
Puis ajoutez la crème, mélangez et faites frémir 2 min.
Versez dans un saladier, ajoutez la roquette hachée, mélangez et placez au frais pour au moins 2 h.
Faites cuire les œufs durs. Ecalez-les et hachez-les.
Ciselez finement la ciboulette et mélangez-la au œufs mimosas.
Répartissez le potage froid dans 6 grands verres, parsemez d’œufs mimosas à la ciboulette, réctifiez l’assaisonnement et servez.
Part 6