Jetez le riz dans de l'eau salée bouillante, laissez-le cuire pendant 10 min, puis égouttez-le. Nettoyez le poireau et coupez-le en fines rondelles. Pelez et émincez les oignons. Mettez 70 cl d'eau à chauffer dans une grande casserole avec le fumet de poisson et le vin blanc. Ajoutez le poireau et les oignons. Dès que le bouillon frémit, plongez-y les filets de merlan. Faites-les pocher 6 min. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et réservez-les au chaud.
Détaillez la poitrine fumée en dés. Mettez à chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle et faites-les revenir dedans 3 min environ. Lorsqu'ils sont bien dorés, égouttez-les et réservez-les. Mettez le riz dans le bouillon. Ajoutez les dés de poitrine et la crème.
Rectifiez l'assaisonnement, puis versez dans des assiettes. Disposez un filet de merlan dans chacune. Poudrez de paprika, décorez de basilic ciselé et servez aussitôt.
Part 6