Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec la carotte et la branche de céleri épluchées ainsi que le cube de bouillon.
Lorsque l'ébullition est atteinte, y plonger les filets de poulet. Les laisser cuire à frémissements pendant une petite demi-heure, les égoutter en conservant le bouillon et les maintenir au chaud.
Préparer la sauce: faire fondre l'échalote dans environ 40 gr de beurre. Saupoudrer de farine et du fond de veau. Laisser cuire quelques instants puis monter la sauce avec du bouillon. Lorsque la sauce atteint une consistance onctueuse, ajouter la crème et tenir au chaud.
Pendant la préparation de la sauce, cuire les spaghettis.
Juste avant de servir, faire dorer doucement les filets de poulet dans du beurre juste pour les colorer.
Dresser les spaghettis sur les assiettes, parsemer de feuilles de roquette, y déposer les filets de poulet coupés en tranches et ajouter harmonieusement quelques cuillères de sauce et des copeaux de parmesan.
Part 4