Plumer et flamber les bécasses. Lever les suprêmes (filets) et désosser le reste. Concasser les os, les faire revenir à l'huile, ajouter la carotte et l'oignon émincés, flamber à l'armagnac, déglacer au porto puis mouiller avec le fond de volaille. Laisser cuire pendant 1 heure après avoir ajouté le bouquet garni, l'ail écrasé et les baies de genièvre.
Passer au chinois et faire réduire pour obtenir 5 dl environ.
Passer la chair des bécasses au hachoir, ajouter le foie gras mariné au porto, l'oeuf, saler, poivrer et passer au tamis. Bien mélanger la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporer 2 dl de crème.
Lever les quenelles à la cuillère et les faire cuire dans le fond de cuisson. Les retirer et les garder au chaud. Faire réduire le fond pour obtenir 3 dl environ.
Assaisonner les suprêmes et les faire sauter au beurre.
Garnir chaque assiette avec 3 quenelles et 2 courgettes farcies au flan de champignon.
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