Préchauffez le four à th 5-6 (160°). Préparez du bouillon en diluant les tablettes dans 40 cl d'eau très chaude. Versez-le sur les abricots dans un saladier. Ébouillantez, pelez, épépinez les tomates et concassez-les. Épluchez les oignons et l'ail, hachez-les grossièrement.
Dans un plat à tajine (ou une poêle, une cocotte), faites chauffer la moitié de l'huile et mettez les morceaux de viande à dorer, puis égouttez-les. A leur place, faites chauffer le reste d'huile, faites revenir les oignons et l'ail, puis ajoutez les tomates et faites-les confire 10 min à feu doux.
Disposez la viande et le mélange oignons/tomates dans un tajine avec les abricots, le bouillon, le gingembre râpé, le cumin, la cannelle, le piment, le safran, les graines de coriandre concassées et la moitié de la coriandre fraîche. Salez, couvrez d'aluminium et enfournez pour 1 h 15.
Faites dorer les amandes à sec dans une poêle antiadhésive et ajoutez-les au tajine 15 min avant la fin de sa cuisson. Parsemez alors du reste de coriandre ciselée et servez très chaud.
Part 6