Peler et émincer les oignons.
Mettre du beurre et de l'huile d'olive dans une cocotte, y faire revenir les oignons (il faut qu'ils dorent un peu), puis y ajouter les cailles. Les faire dorer elles aussi.
Pendant ce temps, rincer le persil et le ciseler.
Lorsque les oignons et les cailles ont bien dorés, saler, poivrer, ajouter les épices, le persil plat ciselé et les citrons confits.
Mouiller d'eau à hauteur et porter à ébullition. Couvrir alors la cocotte et comptez 1 h 30 environ à petits bouillons.
Quand c'est cuit, enlever les cailles et les mettre dans un plat.
Enlever les citrons confits et les couper en morceaux.
Porter la sauce à ébullition et la faire réduire quelques minutes (il faut qu'elle s'épaississe un peu).
Servir les cailles avec les citrons coupés en morceaux, la sauce et quelques olives marinées.
Part 4