Zestez un citron vert. Pelez à vif les 2 citrons verts puis ôtez des citrons pelés les cuisses (les quartiers de chair sans les peaux). Coupez ces quartiers pelés de citron en 3 pour former des petits dés.
Découpez l’ananas en tranches de 1 cm d’épaisseur. Découpez l’intérieur de chaque tranche sans abîmer l’écorce de façon à conserver un cercle d'écorce par personne pour le dressage des assiettes.
Coupez les rondelles d'ananas en demi-tranches pour en enlever le cœur (trop dur). 6 / Coupez ces demi-tranches en 2 dans l'épaisseur.
Découpez la chair d'ananas en tous petits morceaux et hachez la menthe en gardant quelques feuilles pour le décor.
Dans un plat, mettez la chair d’ananas en dés, la menthe ciselée, les petits morceaux de citron vert, les zestes de citron vert et le gingembre haché. Mélangez délicatement.
Fendez la gousse de vanille en 4 et grattez-en chaque partie afin d’extraire l’intérieur. Gardez le bâton pour le décor. Mettez la chair de vanille dans le mélange à base d’ananas et versez le sucre roux.
Mélangez bien de façon à ce que la vanille se répartisse dans les dés d’ananas. Dressez les assiettes en utilisant l’écorce d’ananas que vous mettez au milieu de l’assiette à dessert. Versez dedans le tartare d’ananas.
Décorez du bâton de vanille et d’une feuille de menthe.
Part 4