Faites cuire les oeufs dans de l'eau bouillante 6 min, ils doivent être encore mollets. Rafraichissez-les puis réservez-les. Pelez les betteraves, coupez-les en deux et râpez-les au robot comme des carottes.
Hachez les oignons pelés et hachez les échalotes. Passez les herbes sous l'eau et ciselez-les séparément et réservez.
Mettez la moutarde dans un bol, délayez-la avec le vinaigre, ajoutez une pincée de sel et trois tours de moulin à poivre et l'huile puis mélangez.
Lavez la mâche, essorez-la soigneusement, disposez-la dans 4 assiettes. Mélangez les échalotes avec les oignons.
Placez-les au centre des assiettes et répartissez les betteraves râpées tout autour. Salez encore un peu et parsemez de fines herbes.
Partagez les oeufs en 4 et disposez-les au bord des assiettes. Juste avant de servir, arrosez de vinaigrette et dégustez sans attendre.
Part 4