Tranchez finement les noix de Saint- Jacques dans l'épaisseur, déposez-les dans un plat creux. Épluchez et émincez finement l'échalote, ciselez la ciboulette, puis ajoutez-les dans le plat. Versez-y le jus des citrons, mélangez et couvrez d'un film étirable.
Laissez mariner 1 heure au frais. Entre-temps, faites blanchir les ciboules environ 2 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez les cèpes, rincez-les, séchez-les, puis disposez-les en rosace sur quatre petites assiettes. Égouttez soigneusement les Saint-Jacques (gardez la marinade).
Disposez les tranches de Saint-Jacques sur le lit de cèpes. Incorporez l'huile d'olive dans la marinade. Émulsionnez bien et répartissez-la sur les assiettes. Salez, donnez quelques tours de moulin à poivre, décorez de ciboules et servez sans attendre.
Pour obtenir des tranches parfaites et afin de trancher les noix de Saint-Jacques plus facilement, mettez-les à raidir au congélateur pendant environ 10 min.
Part 4