Tous les poissons doivent être de première fraîcheur, sans peau et sans arêtes.
Pelez et épépinez les tomates, hachez-les en petits cubes. Lavez et ciselez la moitié du bouquet de basilic, ajoutez-le aux tomates avec 1 c. à café d'huile. Réservez au frais.
Hachez menu séparément chaque poisson avec un grand couteau bien aiguisé.
Dans un bol, battez l'oeuf, 1 c. à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Hachez fin les échalotes. Ciselez le reste du basilic.
Mélangez à chaque sorte de poisson, 1/3 de mélange à l'oeuf, 1/3 d'échalote, 1/3 de jus de citron, 1 c. à café d'huile, une pincée de basilic.
Sur un plat de service tapissé de feuilles de salade, dressez les trois sortes de tartare, accompagnez de concassée de tomates fraîches en saucière. Servez frais sans attendre.
Le tartare de poisson se prépare avec du poisson très frais, au dernier moment et se consomme sans attendre pour éviter la prolifération des bactéries.
Part 6