Rincez rapidement les cèpes. Coupez le bout terreux, Séparez les pieds des chapeaux. Réservez 2 chapeaux au frais et tranchez le reste. Émincez les pieds. Ciselez le persil. Pelez et hachez 2 gousses d'ail.
Faites dorer les pieds de cèpes dans 1 c d'huile. Ajoutez la dernière gousse d'ail écrasée, la moitié du thym et du laurier. Assaisonnez et ajoutez le fond de volaille et 30 cl d'eau chaude. Laissez cuire 45 min.
Préchauffez le four à th 6/7 (200°).
Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, et découpez dedans 4 disques d'environ 15 cm de diamètre. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquez-les avec une fourchette. Enfournez pour 10 min.
Rincez les escargots. Faites-les pocher dans 30 cl d'eau, le vin blanc, le reste de thym et de laurier. Laissez frémir 15 min et égouttez.
Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle et faites colorer les lamelles de cèpes. Dès qu'ils sont dorés, ajoutez l'ail, le persil, remuez 2 min sur feu doux et réservez-les au chaud.
Terminez la crème de cèpes: après cuisson, enlevez le thym et le laurier. Incorporez la crème en fouettant. Assaisonnez et mixez.
Faites réchauffer 5 min les disques feuilletés au four (th 5, 150°), et posez-les sur quatre assiettes. Disposez dessus les cèpes poêlés. Assaisonnez. Décorez avec les cèpes crus émincés. Répartissez les escargots et la crème de cèpes autour des tartelettes. Servez aussitôt.
Part 4