Nettoyez et pelez le céleri. Coupez-le en fines lamelles. Posez-les dans une casserole et ajoutez 10 cl d'eau. Ajoutez le beurre, le sucre et une pincée de sel. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre. Portez à ébullition et faites réduire jusqu'à obtenir 3 càs de liquide. Laissez refroidir et réservez au frais.
Fouettez la crème et assaisonnez. Mélangez avec le céleri et la ciboulette.
Coupez les tomates-cerises en deux.
Faites griller les tranches de pain. Tartinez-les de crème de céleri. Ajoutez les lamelles de truite. Ajoutez les demi-tomates. Parsemez de persil.
Part 4