La veille, faites dessaler la morue dans de l'eau froide. Changez l'eau 2 ou 3 fois.
Le jour-même, portez 1 l d'eau à ébullition avec le thym, le laurier et les grains de poivre. Laissez refroidir.
Rincez et égouttez la morue. Placez-la dans l'eau au thym et au laurier. Portez à ébullition, puis laissez pocher 8 min. Égouttez et effilochez.Réservez au frais.
Nettoyez et émincez les poireaux. Faites-les suer à feu doux dans 3 cuillères à soupe d'huile. Laissez cuire à l'étuvée pendant 20 minutes. Ajoutez la crème fraîche (réservez-en 2 cuillères). Faites bouillir pendant quelques secondes.
Lavez et ciselez la ciboulette. Hachez les olives.
Pilez l'ail et mélangez-le avec le jaune d'oeuf, le piment et le jus d'1/2 citron. Ajoutez l'huile en filet en fouettant, comme pour une mayonnaise. Incorporez les deux cuillères de cème fraîche. Citronnez et ajoutez la ciboulette. Ajoutez la morue émiettée, la fondue de poireaux et les olives noires.
Réservez au frais pendant plusieurs heures.
Faites griller les tartines. Tartinez-les de la préparation. Décorez d'un quartier de tomate et de pluches de persil.
Part 6