Ébouillantez puis pelez deux tomates. Concassez-les grossièrement. Faites-les revenir 10 min dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive avec l'ail, le thym, le basilic ciselé, du sel, du poivre et le sucre.
Coupez les aubergines en rondelles, faites-les dorer dans 3 cuil. à soupe d'huile d'olive. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Ébouillantez et pelez délicatement le reste des tomates. Détaillez-les en rondelles.
Hachez les échalotes, faites-les blondir dans une sauteuse avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les râbles de lapereaux. Saisissez-les sur toutes les faces, salez et poivrez. Mélangez la tapenade à la compote de tomates concassées.
Préchauffez le four à th 7 (210°).
Huilez un moule à manqué. Déposez-y en alternance les râbles émincés, les rondelles de tomates et d'aubergines. Recouvrez de tapenade tomatée. Posez la pâte feuilletée dessus. Rentrez les bords, piquez la pâte à la fourchette. Laissez au froid pendant 15 min. Faites cuire la Tatin 15 min environ au four.
Pendant ce temps, faites revenir les foies et les rognons. Retournez la tarte sur un plat, disposez les foies et les rognons émincés au centre, décorez avec du basilic et servez aussitôt.
Part 4