Désossez l'épaule d'agneau ou demandez au boucher de le faire.
Détaillez la viande en cubes de 1 cm. Blanchissez le pied de veau: plongez-le dans de l'eau bouillante et laissez reprendre l'ébullition, puis égouttez-le. Rincez, égouttez, puis effeuillez le persil.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Mettez les dés d'agneau à revenir en remuant, salez, poivrez, mouillez avec 25 cl d'eau chaude et couvrez. Laissez mijoter 20 min pour obtenir un jus bien corsé.
Préchauffez le four à th 4 (120°).
Mettez une couche de dés d'agneau au fond d'une terrine, puis couvrez généreusement de feuilles de persil. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients, puis enfoncez un peu le pied de veau dans la terrine. Versez le jus contenu dans la sauteuse. Posez les feuilles de gélatine sur le dessus de la terrine.
Emballez soigneusement la terrine dans du film plastique. Posez-la dans un plat à demi rempli d'eau chaude et enfournez. La terrine doit cuire 4 h dans un bain-marie à 90°C.
Une fois cuite, sortez-la du four, déballez, enlevez le pied de veau, laissez refroidir, puis réservez 48 h au réfrigérateur.
Part 8