La veille, pelez et émincez les oignons et les échalotes.
Épluchez les carottes et coupez-les en dés.
Épluchez les petits oignons en laissant un peu de vert.
Faites bouillir 2L d'eau. Diluez-y les tablettes de bouillon.
Faites revenir le paleron dans l'huile et le beurre.
Remplacez par les échalotes, les dés de carotte et les oignons. Laissez cuire 5 minutes. Remettez le paleron, puis ajoutez le pied de veau, le bouquet garni, le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 4 heures. Laissez refroidir dans le bouillon.
Égouttez les viandes. Désossez le pied de veau et le paleron. Coupez-le en cubes. Réservez les légumes. Filtrez le jus de cuisson et réchauffez-le.
Faites blanchir les petits pois 10 min à l’eau bouillante salée, égouttez.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Diluez-la dans le bouillon de viande.
Ciselez le persil.
Tapissez de film étirable un moule à cake. Versez une couche de bouillon à la gelée dans le moule et faites prendre au réfrigérateur.
Disposez ensuite en alternance des couches de viandes et de légumes, en parsemant chaque couche de persil. Versez le reste de gelée jusqu’à ras bord du moule et mettez au moins 12 h au frais.
Pour servir, démoulez et tranchez.
Part 4