Coupez la chair du chevreuil désossé et dégraissé en longues lanières, mettez-les dans un saladier, avec le madère, le cognac les baies de genièvre un peu de sel et poivre.
Mélangez et laissez macérer 12 heures.
Préchauffez le four Th.3 (150°C).
Coupez l'échine désossée en cubes, mettez dans le bol hachoir d'un robot avec 1/3 de la chair de chevreuil.
Coupez les échalotes en morceaux ajoutez-les aux viandes ainsi que les oeufs sel et poivre.
Mixez jusqu'à obtenir une texture fine; préparez la gelée au madère et ajoutez-la.
Huilez, au pinceau, une terrine rectangulaire; répartissez la préparation dans la terrine en alternant hachis et lanières de chevreuil; lissez la surface à la spatule, huilez au pinceau, répartissez sur le dessus, laurier, thym, genièvre, huilez légèrement;
couvrez de bardes de lard en croisillons.
Couvrez la terrine, glissez au four pendant 1 h 45;
retirez le couvercle, laissez encore 15 minutes.
En fin de cuisson, couvrez la terrine, laissez-la refroidir, réservez 24 heures dans le réfrigérateur, avant de servir.
Part 8