Confectionner le fumet de poisson. Couper le filet de saumon frais en gros cubes et le cuire 8 minutes dans le fumet et l'égoutter à la sortie de la cuisson.
Confectionner 1 l de gelée. Cuire 3 minutes les oeufs de caille à l'eau salée et les écaler.
Couper des tranches de courgettes à la mandoline ou au couteau économe dans la longueur de la courgette et les pocher 3 minutes dans le fumet de poisson.
Tapisser le fond d'un moule à savarin (ou baba) des tranches de courgette, ensuite de saumon fumé, répartir les oeufs de caille et les cubes de saumon frais. Puis couler la gelée. Laisser le temps de saisir la gelée (voir une nuit).
Le lendemain démouler la terrine sur un plat, laver la batavia et la couper en julienne, la mettre au milieu de la terrine, couper les endives, récupérer les feuilles et les répartir autour. Faire une rose dans une tomate et couper le reste en quartiers. Décorer avec la rose de tomate, les fleurs de cappucine et l'aneth.
Accompagné la terrine de sauce mayonnaise, aioli ou autre. Recommandation : les fleurs de cappuccine non traitées peuvent être consommées.
Part 8