Sortez le foie du réfrigérateur 30 min avant de le travailler, coupez-le en 2 puis déveinez-le.
Farinez chaque face et saupoudrez-le d’un mélange composé de 10 g de sel, 2 g de poivre et de noix de muscade.
Dans une grande poêle beurrée, saisissez chaque tranche de foie gras 1 min de chaque côté puis égouttez sur du papier absorbant.
Gardez le gras de cuisson.
Dans une casserole, mettez les échalotes émincées, la cassonade, la bière, la chicorée Leroux liquide.
Salez et poivrez.
Saisissez dans la poêle pendant 5 min, les pommes émincées en tranches dans le reste du gras de foie puis égouttez-les et réservez le jus.
Humidifiez le fond de la terrine avec de l’eau puis tapissez-le de film alimentaire en laissant de grands bords pour recouvrir.
Disposez en couche le foie gras, les échalotes et les pommes, jusqu’en haut de la terrine.
Versez le reste du jus puis placez au réfrigérateur pendant 24h.
Au moment de servir, sortez la terrine et démoulez délicatement en tirant sur le film.
Coupez-la en tranche et dressez sur des assiettes de service.
Part 6