La veille, nettoyez soigneusement les foies de volaille. Mettez-les dans une jatte avec le porto. Couvrez d'un film plastique et laissez mariner 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain, égouttez les foies. Réservez 1/3 d'entre eux et mixez les autres. Faites préchauffez le four à th 8 (240°). Mélangez les foies mixés avec la chair à saucisse. Salez, poivrez. Étalez la moitié de la préparation dans une terrine, parsemez de feuilles d'estragon, couvrez avec les foies entiers réservés et versez le reste de la préparation. Tassez bien.
Enfournez la terrine sans couvrir pour 10 min. Au bout de ce temps, abaissez la température du four à th 5 (150°) et couvrez la terrine. Poursuivez la cuisson
40 min. Laissez refroidir, sans découvrir, hors du feu.
Mélangez le sachet de gelée avec 10 cl d'eau bouillante et 15 cl de vin blanc. Versez sur la terrine, laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.
Part 6