Laver très soigneusement les coquillages :
s'il s'agit de coques : les laisser tremper dans l'eau salée quelques minutes pour qu'elles s'ouvrent et recrachent le sable qu'elles contiennent, les laver ensuite plusieurs fois à l'eau claire.
s'il s'agit de moules : les gratter et les laver en supprimant le filament qui dépasse de la coquille, éliminer toutes les coquilles ouvertes ou cassées.
Mettre les coquillages dans un faitout avec 1 c. à soupe d'eau, couvrir et placer sur feu très vif.
Remuer de temps en temps pour les faire ouvrir.
Quand ils sont tous ouverts, les égoutter et filtrer le jus
de cuisson.
Ajouter à ce dernier le jus de citron, le piment et y faire dissoudre les feuilles de gélatine.
Retirer les coquillages de leur coquille (en garder quelques-uns non décortiqués pour le décor) et réserver les fruits de mer.
Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme, lui
incorporer le jus de cuisson additionné de gélatine.
Dans un saladier, mélanger le fromage blanc avec les fruits de mer, le blanc d'oeuf en neige et le persil haché.
Goûter pour vérifier l'assaisonnement.
Garder au frais.
Servir sur des feuilles de salade verte, décorer
de lamelles de concombre, de tomates, des coquillages non décortiqués et des crevettes.
Part 6